Dieter Müller präsentiert :

Schäufele im Sauerteig mit Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:
1 1/2 kg gepökelte, geräucherte Schweineschulter am Knochen, 1 Zwiebel bespickt mit 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt, 500 g Sauerbrotteig (beim Bäcker bestellen), Mehl zum Ausrollen, Öl fürs Backblech, 1 Eigelb, 2 EL Vollmilch
Für den Salat:
400 g festkochende Kartoffeln, 1/2 TL Kümmel, Salz, 1/2 Salatgurke, 1 Bd. Radieschen, 0,1 l Fleischbrühe, 0,1 l Vinaigrette, 1 EL gewürfelte Karotten, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 Spritzer Kräuteressig, 1 EL feingeschnittene Dillspitzen, 1 EL Schnittlauchröllchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Fleisch:
Das Schäufele in 3 Liter kochendes Wasser legen, die Spickzwiebel zufügen und bei milder Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus der Brühe heben. Etwas abkühlen lassen, dann auf der Innenseite links und rechts entlang dem Knochen einschneiden und den Knochen von oben nach unten herausziehen. Das Fleisch kühlstellen. Den Brotteig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen und das Fleisch darin einschlagen. Auf ein gut ausgeöltes Backblech legen und 15 Minuten ruhenlassen. Das Ei mit der Milch verquirlen und den Teig damit bepinseln. In den vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten bei 210 Grad backen.

Zubereitung Salat:
Die Kartoffeln waschen, mit Kümmel und Salz würzen und mit Wasser bedeckt 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen und pellen. Anschließend in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und entkernen. In Halbmonde schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Streifen hobeln. Die Fleischbrühe erwärmen, unter die Vinaigrette rühren und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kartoffeln und abgetropfte Gurkenscheiben unter die Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 30–40 Minuten durchziehen lassen. Mit den Radieschenscheiben bestreuen.


Übersicht: